Emulsione al cioccolato aromatizzato al cardamomo

Pasta frolla
Farina gr 500
Uova 3 t e 2i
Burro gr 250
Zucchero gr 250
Limone
Sale
Procedimento: amalgamare il burro con lo zucchero. Porre la farina a fontana, mettere al centro tutti gli ingredienti ed amalgamare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Crema inglese
Latte ½
Uova 4
Zucchero gr 100

Procedimento
Far bollire il latte e poi fare un composto di uova e zucchero infine mettere a cuocere a bagnomaria finché non arriva alla temperatura di 85°lasciar raffreddare

Croccante al caffé
Farina gr 85
Zucchero 250 gr
Burro gr 100
Caffè 1
Acqua
Procedimento
Fare un composto con gli ingredienti poi mettere in forno a 200 ° per 2-3 minuti e lavorare poi velocemente prima che si solidifichi .

Emulsione al cioccolato
Latte 400 gr
Panna 400 gr
Cardamomo gr 10
Cioccolato fondente 70 %
Tuorli 5
Zucchero 130gr

Procedimento:
Far bollire il latte con la panna e il cardamomo e lasciare in infusione per un ora.
Aggiungere in fine al composto l’ infuso bollente
Far cuocere a bagno-maria fino a raggiungere i 85 ° poi versare sul cioccolato tritato

Demi-glace

Ingredienti:
Ossa di vitello gr 500
Sedano /carota/cipolla gr 100

Procedimento:

Far soffriggere sedano carota cipolla aggiungere le ossa di vitello aggiungere il ghiaccio e far ridurre il ghiaccio di 2/3 e poi passare al colino per eliminare i residui . Procedimento chiamato anche Demiglaces

Tagliata di cinghiale avvolto nel guanciale con riduzione di Sagrantino e cioccolato

Ingredienti:
Polpa di cinghiale 1 kg
Guanciale 1 intero
Aromi
Vino rosso gr 200
Cioccolato fondente 70 % 300 gr
Demi-glace q. b.

Procedimento
Avvolgere la polpa del cinghiale nel guanciale condita con il trito aromatico, impellicolarlo nel frattempo preparare la demiglaces poi fare la riduzione di vino rosso.quando la demiglaces è pronta aggiungere il vino e aggiungere il cioccolato tritato finemente .cuocere il cinghiale in una padella antiaderente quando il guanciale è croccante finire la cottura in forno a 68 ° al cuore poi scaloppare il cinghiale e nappare con la salsa .

Per la confettura di cipolle:
Burro gr 100
Cipolle kg 1
Zucchero di canna
Bacche di ginepro
Aceto
Lamponi
Rosmarino
1 arancia buccia e succo

Procedimento
Far sciogliere il burro e aggiungere le cipolle fino quando non sono appassite sfumare con aceto poi succo di arancia aggiungere lo zucchero la buccia dell’ arancia le bacche e il rosmarino far cuocere 2ore circa

Tagliatelle di cacao al sugo di piccione

Per la pasta:
Farina gr 400
Uova 5-6
Cacao gr 60
Olio q.b

Procedimento:
Impastare gli ingredienti assieme .

Per la salsa:
Piccione n. 2
Sedano 50 gr
Carota 50 gr
Cipolla 50 gr
Odori q.b
Vino 1 bicchiere
Pomodori pachini gr 500

Procedimento: Far soffriggere sedano carota cipolla aggiungere i Piccioni e sfumare con vino bianco infine aggiungere i pomodori pachini tagliati in quattro

Insalata di valeriana

Ingredienti:
Valeriana gr 500
Guanciale gr 200
Gocce di cioccolato gr 200
Miele q.b
Ricotta fresca gr 300
Olio sale q.b

Procedimento:
Far rosolare il guanciale ,poi formare delle nuvolette di ricotta fresca e appoggiare sopra del guanciale e delle gocce di cioccolata . a centro piatto appoggiare la valeriana e decorare con olio e miele .

Menu a base di cioccolato

Antipasto
Insalata di Valeriana con ricotta guanciale croccante miele e gocce di cioccolato

Primo piatto
Tagliatelle di cacao al sugo di piccione

Secondo piatto
Tagliata di cinghiale avvolto nel guanciale con riduzione di Sagrantino e cioccolato

Dessert
Emulsione di cioccolata aromatizzata al cardamomo

Menu a cura di
Sasha Neri e Tommaso Pasqui

Tortellini alla Bolognese

Ingredienti:

Per a pasta:
Uova n.4
Tuorli n.6
Farina 600g

Per ripieno:
Sedano,carota,cipolla150 g
Manzo 100 g
Suino 100 g
Petto di pollo 100 g
Mortadella 50 g
Prosciutto 50 g
Uova n. 1
Parmigiano 50 g

Procedimento:
Far soffriggere sedano,carota,cipolla con manzo,suino e petto di pollo.
Quando saranno ben cotti,macinare il tutto al tritacarne aggiungendo prosciutto e mortadella(se necessario passare 2-3volte).
Unire al composto uova e parmigiano.Amalgamare il tutto.
Tagliare la pasta tonda o quadrata,mettere l’impasto all’interno e chiuderli.
Cuocerli in un ottimo brodo di cappone.

Chef Noemi Gabellini
III Cucina B

Cioccolato

Il cacao si ricava dalla pianta,thebroma e cresce fino a 10m. In origine veniva coltivato nelle americhe tropicali,negli ultimi tempi viene coltivata anche nelle zone di Asia e Africa.
La pianta a foglie grandissime e bacche dai quali si ricavano i semi e il prodotto ricavato dai semi estratti,fermentati,essiccati e macinati è il cacao in polvere,utilizzato per fare dolci,cioccolata calda e cioccolatini.
È definito sostanza nervina per il contenuto di caffeina e teobromina aldeide.
Fu importato in Europa da Hernàndo Cortès,un conquistatore spagnolo.
Nel 1519 gli venne offerto il seme di cacao dai maya,nella sua spedizione in Messico,credendone che fosse il loro Dio. Requisì tutte le coltivazioni di cacao nel 1528 e lo portò in Europa.
La prima fabbrica di cioccolato in Europa è la Lindor.
Secondo alcune ricerche il cioccolato è dotato di proprietà salutistiche e un alimento ricco di principi nutritivi.
È rivolta un attenzione sugli aspetti del cacao nella salute;è importante che le attività biologiche del cacao,sono dimostrate nell’uomo.
Una dieta variata il cioccolato contribuisce alla prevenzione di alterosclerosi (patologie digestive). In una dieta equilibrata il cacao e i suoi derivati trovano un buon consumo.La tecnologia del cacao è in via di sviluppo.
Il cacao migliore proviene dal Venezuela e dall’America centrale.
Il cioccolato si ottiene miscelando e raffinando la pasta di cacao e zucchero a velo;segue un trattamento meccanico,ed elimina l’umidità e il temperaggio rende il cioccolato brillante e stabile.
La qualità del cioccolato dipende dalle materie prime;un buon cioccolato è di colore bruno lucente,senza grumi,punti bianchi ma a rottura netta.

Luca Tribbioli
III Cucina B

Lasagnetta nera aperta al baccalà mantecato con concassé di pomodoro

Ingredienti:

Per la pasta:
600gr di farina
6 tuorli
4 uova
5 gr di nero di seppia
100 gr di parmigiano

Per il ripieno:
baccalà 1 kg
latte 4 dl
patate 400 gr
olio
sale pepe

Per la concassé:
6 pomodori grappolo rossi
Basilico
erba cipollina

Procedimento:

Disporre la farina a fontana su un piano di lavoro pulito, all’ interno mettere le uova i tuorli e il nero di seppia, impastare bene e stendere con un matterello.

Fare delle strisce di pasta da cui ricavarne dei quadrati e mettere da parte.

Per il ripieno tagliare il baccalà a cubetti e cuocere con il latte le patate sbucciate e tagliate a cubetti olio sale e pepe.

Riprendere la pasta, metterla su dell’ acqua calda per una trentina di secondi e cavarla, dopo di che mettere la pasta su degli stampini di alluminio tondi tenendo la punte fuori dallo stampino e riempire con il ripieno e spolverare con il parmigiano, cuocere in forno.

Per la concasse di pomodoro incidere i pomodori con una croce, mettere in acqua bollente per una ventina di secondi cavare togliere la buccia e tagliare i pomodori in quadratini.

Il piatto andrà presentato con la lasagnetta al centro del piatto la concasse intorno e l’ erba cipollina come decorazione sopra la lavagnetta.

Christian Del Barba
III Cucicna B

Baccalà

I merluzzi vivono principalmente nei mari dell’emisfero settentrionale, in acque temperate o fredde, a profondità comprese fra i 180 e i 360 m, spesso in prossimità dei fondali. Voraci predatori, si nutrono generalmente di pesci che vivono in profondità. Il merluzzo comune può superare il metro di lunghezza e pesare fino a 50 kg; la maggior parte degli esemplari pescati, tuttavia, pesa in media 10 kg ciascuno. Ha pinne a raggi molli e scaglie di tipo cicloide; le pinne dorsali sono tre, quelle anali due. La coda non è forcuta e sulla mandibola è spesso presente un piccolo barbiglio. Di colore grigio-verde o bruno-nerastro, il merluzzo presenta un disegno screziato sulla testa, sul dorso e sui fianchi.
I merluzzi sono pesci importanti dal punto di vista commerciale, sia per la loro carne che per l'olio di fegato che ne viene estratto. Sono alla base dell'industria della pesca nelle acque dell'Atlantico settentrionale, un'attività avviata nel corso del XVI secolo, dalla quale hanno tratto profitto diverse nazioni, in particolare la Gran Bretagna, la Francia e il Portogallo. Gli equipaggi si accampavano sulle coste del Nord America e già durante il loro soggiorno essiccavano il pesce, per poi mandarlo in Europa. La pesca del merluzzo è ancora una componente importante dell'economia di paesi come l'Islanda e la Gran Bretagna.
Milioni e milioni di merluzzi che sottoforma di stoccafisso o di baccalà, raggiungeranno le tavole di gran parte dei paesi europei". Ma l'aspetto più pittoresco e tradizionale riguarda la lavorazione, continua Larsen: "Nulla viene buttato. Le interiora e le uova vengono conservate e utilizzate come pastura nella pesca delle sarde, mentre il fegato produce un olio considerato ancora oggi un ottimo ricostituente. Una volta pulito il pesce è pronto per essere appeso a coppie sui tralicci di legno in riva al mare per diventare in poco più di tre Ma non tutto il merluzzo finisce appeso. Quello pescato a gennaio, quando la temperatura è ancora troppo rigida per l'essiccamento, o quello di un peso superiore ai 6 chilogrammi, che faticherebbe ad asciugare, viene conservato sotto sale e poi essiccato nei moderni tunnel di ventilazione di Ålesund, diventando Klippfisk, baccalà. Il giro d'affari è impressionante. Secondo l'Eksportutvalget for fisk, la commissione governativa per l'esportazione del pesce, nel 1996 il merluzzo ha contribuito con oltre 5 miliardi di corone ai 23 (5.700 miliardi di lire) guadagnati in totale dalla Norvegia con la vendita di prodotti ittici nel mondo. Un patrimonio importante, anche se un allarme viene tuttora dal calo del pescato passato dai 147 milioni di chili del 1947, a poco più di un decimo negli anni Ottanta. Oggi, anche grazie a controlli più severi operati sulla data di apertura dell'attività e sull'attrezzatura in dotazione ai pescherecci, la media annuale si è stabilizzata intorno ai 30 milioni di chilogrammi. Introdotto in Europa dai vichinghi, che lo scambiavano con stoffe, spezie, grano e birra, il merluzzo norvegese è oggi un prodotto essenziale nella cucina di Spagna, Portogallo, Olanda, Belgio e Italia.

Christian Del Barba
III Cucina B

Bavarese

Il dessert prende il nome dalla regione tedesca della Baviera. Va notato come comunemente si tenda ad utilizzare il nome bavarese preceduto dall'articolo femminile, magari sottintendendo la parola crema: la bavarese. Tuttavia il termine corretto sarebbe al maschile, in quanto deriva dal francese bavarois e perché potrebbe essere sottintesa la parola budino: budino bavarese. La bavarese vera e propria, d'altronde, è la particolare bevanda francese che ha dato il nome a questa preparazione. Etimologicamente, il nome Vaniglia deriva dello spagnolo vainilla che deriva a sua volta dal latino vagina che significa guaina, baccello.

Bavarese alla vaniglia e mandarino con salsa al cioccolato e mandarini caramellati

( dose per 18 porzioni)

Per la bavarese:

Latte l.t. 1
Zucchero gr. 300
Tuorli n° 8
Panna lt. 1
Colla di pesce gr. 30
Vaniglia 1 stecca

Far bollire il latte, lo zucchero e la stecca di vaniglia, filtrare e aggiungerlo a filo
Alle uova mescolando bene.
Successivamente aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e
ben strizzata frustando molto bene. Far raffreddare bene ( ci si può aiutare
mettendo sotto il contenitore del ghiaccio), frustando di tanto in tanto finchè
il composto non avrà tirato bene, a questo punto, girando delicatamente dal
basso verso l’alto aggiungere la panna ben montata.

Per la gelatina al mandarino :

Succo di mandarino lt. 1/2
Colla di pesce gr. 10
Zucchero gr. 50

Mettere sul fornello il succo di mandarino con lo zucchero e appena bolle Fuori dal fuoco aggiungere la colla di pesce sempre ammollata in acqua Fredda e ben strizzata. Versare il liquido negli stampini d’alluminio a circa
Mezzo centimetro d’altezza e porre in frigorifero. Quando il succo di mandarino si è solidificato terminare di riempire i stampini Con la bavarese, riporre in frigo per almeno 6 ore, dopodichè rovesciarla in un Piatto di portata guarnendo con la salsa al cioccolato ( vedi Agosto) e gli spicchi di mandarino caramellati o in alternativa pelati a vivo.

Melanzana

La melanzana è una pianta erbacea, eretta, alta da 30 cm a poco più di un metro. I fiori grandi, solitari, sono violacei o anche bianchi. I frutti sono bacche grandi, allungate o rotonde, normalmente violacee, commestibili previa cottura.La melanzana è originaria dell'India ma già durante la preistoria era coltivata in Cina e in altri paesi dell'Asia centrale. In Europa però sembra che non fosse conosciuta fino a circa 1500 anni fa: la diffusione in Europa di nomi derivati dall'arabolatini e greci indicano che fu portata nell'area mediterranea dagli arabi agli inizi del Medioevo.In Europa, la prima regione che ha conosciuto la melanzana pare sia stata l'Andalusia, nel sud della Spagna. In Italia la melanzana viene cucinata a partire dal Quattrocento

Flan di melanzane con pomodoro aromatico

( dose per 15 porzioni circa)

Per il Flan :

Uova intere n° 9
Tuorli n° 4
Panna liquida lt. 1
Parmigiano gr. 100
Melanzane n° 3
Aglio 1 spicchio
Basilico 1 mazzetto
Olio sale pepe q. b

Con il pelapatate sbucciare le melanzane e metterete da parte le strisce di buccia ricavate. Tagliare invece in piccoli cubetti la polpa della melanzana e soffrigere in olio con lo spicchio d’aglio, il sale e il pepe, solo a fine cottura aggiungere il Basilico. Lasciar raffreddare bene e versare dentro il composto precedentemente
Preparato sbattendo Insieme le uova, i tuorli la panna, il parmigiano , il sale e il Pepe. Nel frattempo imburrare i stampini d’alluminio e passare l’interno con Il parmigiano grattugiato, versarvi dentro ognuno il composto preparato per tre Quarti di esso. Disporre in una teglia alta quasi come lo stampino e riempirla di Acqua per creare il bagno maria, cuocere in forno a 130° per 90 minuti.

Per il pomodoro aromatico:

Pelati gr. 500
Aglio 1 spicchio
Trito di alloro, rosmarino e salvia gr. 50
Olio sale pepe q.b

In una casseruola Far soffriggere l’aglio e poi toglierlo, versare i pelati passati e Far cuocere aggiungendo sale e pepe e gli aromi tritati.
Sformare i stampini e disporli nel piatto con un po’ del pomodoro aromatico, una Foglia di basilico che avevamo lasciato da parte e la buccia della melanzana Tagliata a striscioline e fritta in olio di semi finchè non diventa croccante. Irrorare d’olio e servire ben caldo.

Cioccolato

L’avventura del cioccolato inizia in America, talmente tanto tempo fa che ancora questo continente non portava il suo nome attuale. Nell’umidità costante del clima messicano, un piccolo albero produceva i suoi frutti simili a zucche contornati dalle foglie di colore verde scuro: la pianta del cacao.La mitologia narra che il Dio possedesse un immenso tesoro composto da “tutte le ricchezze del mondo, oro e argento, pietre verdi chiamate chalchiuitl ed altri oggetti preziosi, come una grande abbondanza di alberi di cacao di diversi colori”.
Il primo che conobbe questo tesoro fù il conquiatadores spagnolo Hernan Cortez che porto questa pianta in europa, era l’inizio del 1500…

Da quel momento in poi inizia la sua diffusione fino alla creazione della prima fabbrica di cioccolato ( cacao miscelato con zucchero e burro di cacao)

Aperta dalla LINDT nel 1845.
È molto importante sapere che più è alta la percentuale di cacao e meno grasso è presente.

Cassata all’italiana con salsa al cioccolato e ribes rosso

( dose per 15 porzioni circa)

Per la cassata:

Albumi gr.. 200
Zucchero gr. 400 per lo sciroppo
Acqua gr. 120 per lo sciroppo
Nocciole gr. 200 per il croccante
Zucchero gr. 150 per il croccante
Canditi misti gr. 150
Uva passa gr. 80
Pistacchi gr. 80
Panna fresca lt. 1

Montare la panna ben ferma e conservarla in frigo. Preparare il croccante facendo
Caramellare le nocciole e lo zucchero, stendere il composto su carta da forno
Lasciar raffreddare e poi tritare. Mettere sul fuoco lo zucchero e l’acqua per lo sciroppo e far raggiungere sobbollendo la temperatura di 120° (misurando con l’apposito termometro da
Zucchero). Appena aha raggiunto questa temperatura versare questo sciroppo direttamente sopra gli albumi che stanno montando in planetaria ( o con le Frustine elettriche ), continuare a montera per un paio di minutie successivamente porre a raffreddare con del ghiaccio sotto al contenitore. Una volta che il composto risulta freddo aggiungervi i canditi, l’uvetta i pistacchi
E il croccante tritato. Infine, molto delicatamente, la panna montata. Con questo composto riempire i stampini d’alluminio e porre in congelatore per almeno 12 ore.

Per la salsa al cioccolato:

Acqua gr. 500
Zucchero gr. 450
Cioccolato fond. gr. 275
Cacao gr. 75
Fecola gr. 40
Panna gr. 300

Far cuocere a fuoco basso 300 gr di zucchero con l’acqua e il cioccolato. Apparte unire il cacao il restante zucchero la fecola e la panna mescolando molto bene. Quando il primo composto sobbolle versarne un po’ alla volta sul secondo e rimettere tutto sul fornello finchè non si sarà addensato. Lasciar raffreddare completamente. Versare sopra la cassata e guarnire con il ribes rosso.

Baccalà

Il baccalà è il merluzzo (nome di varie specie tra cui merluccius merluccius, pesce dal corpo affusolato presente nei mari del Nord e nel Mediterraneo) conservato sotto sale.La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche assai distanti da quelli d'origine.Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire ai pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene e arrivati al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l'isola di Terranova, ed usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione (da "stock", bastone e "fish", pesce), vista l'abitudine di infilzare su una stecca di legno i merluzzi aperti e puliti .Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l'originale consistenza per il secondo.