Baccalà

I merluzzi vivono principalmente nei mari dell’emisfero settentrionale, in acque temperate o fredde, a profondità comprese fra i 180 e i 360 m, spesso in prossimità dei fondali. Voraci predatori, si nutrono generalmente di pesci che vivono in profondità. Il merluzzo comune può superare il metro di lunghezza e pesare fino a 50 kg; la maggior parte degli esemplari pescati, tuttavia, pesa in media 10 kg ciascuno. Ha pinne a raggi molli e scaglie di tipo cicloide; le pinne dorsali sono tre, quelle anali due. La coda non è forcuta e sulla mandibola è spesso presente un piccolo barbiglio. Di colore grigio-verde o bruno-nerastro, il merluzzo presenta un disegno screziato sulla testa, sul dorso e sui fianchi.
I merluzzi sono pesci importanti dal punto di vista commerciale, sia per la loro carne che per l'olio di fegato che ne viene estratto. Sono alla base dell'industria della pesca nelle acque dell'Atlantico settentrionale, un'attività avviata nel corso del XVI secolo, dalla quale hanno tratto profitto diverse nazioni, in particolare la Gran Bretagna, la Francia e il Portogallo. Gli equipaggi si accampavano sulle coste del Nord America e già durante il loro soggiorno essiccavano il pesce, per poi mandarlo in Europa. La pesca del merluzzo è ancora una componente importante dell'economia di paesi come l'Islanda e la Gran Bretagna.
Milioni e milioni di merluzzi che sottoforma di stoccafisso o di baccalà, raggiungeranno le tavole di gran parte dei paesi europei". Ma l'aspetto più pittoresco e tradizionale riguarda la lavorazione, continua Larsen: "Nulla viene buttato. Le interiora e le uova vengono conservate e utilizzate come pastura nella pesca delle sarde, mentre il fegato produce un olio considerato ancora oggi un ottimo ricostituente. Una volta pulito il pesce è pronto per essere appeso a coppie sui tralicci di legno in riva al mare per diventare in poco più di tre Ma non tutto il merluzzo finisce appeso. Quello pescato a gennaio, quando la temperatura è ancora troppo rigida per l'essiccamento, o quello di un peso superiore ai 6 chilogrammi, che faticherebbe ad asciugare, viene conservato sotto sale e poi essiccato nei moderni tunnel di ventilazione di Ålesund, diventando Klippfisk, baccalà. Il giro d'affari è impressionante. Secondo l'Eksportutvalget for fisk, la commissione governativa per l'esportazione del pesce, nel 1996 il merluzzo ha contribuito con oltre 5 miliardi di corone ai 23 (5.700 miliardi di lire) guadagnati in totale dalla Norvegia con la vendita di prodotti ittici nel mondo. Un patrimonio importante, anche se un allarme viene tuttora dal calo del pescato passato dai 147 milioni di chili del 1947, a poco più di un decimo negli anni Ottanta. Oggi, anche grazie a controlli più severi operati sulla data di apertura dell'attività e sull'attrezzatura in dotazione ai pescherecci, la media annuale si è stabilizzata intorno ai 30 milioni di chilogrammi. Introdotto in Europa dai vichinghi, che lo scambiavano con stoffe, spezie, grano e birra, il merluzzo norvegese è oggi un prodotto essenziale nella cucina di Spagna, Portogallo, Olanda, Belgio e Italia.

Christian Del Barba
III Cucina B