Per la cassata:
Albumi gr.. 200
Zucchero gr. 400 per lo sciroppo
Acqua gr. 120 per lo sciroppo
Nocciole gr. 200 per il croccante
Zucchero gr. 150 per il croccante
Canditi misti gr. 150
Uva passa gr. 80
Pistacchi gr. 80
Panna fresca lt. 1
Montare la panna ben ferma e conservarla in frigo. Preparare il croccante facendo
Caramellare le nocciole e lo zucchero, stendere il composto su carta da forno
Lasciar raffreddare e poi tritare. Mettere sul fuoco lo zucchero e l’acqua per lo sciroppo e far raggiungere sobbollendo la temperatura di 120° (misurando con l’apposito termometro da
Zucchero). Appena aha raggiunto questa temperatura versare questo sciroppo direttamente sopra gli albumi che stanno montando in planetaria ( o con le Frustine elettriche ), continuare a montera per un paio di minutie successivamente porre a raffreddare con del ghiaccio sotto al contenitore. Una volta che il composto risulta freddo aggiungervi i canditi, l’uvetta i pistacchi
E il croccante tritato. Infine, molto delicatamente, la panna montata. Con questo composto riempire i stampini d’alluminio e porre in congelatore per almeno 12 ore.
Per la salsa al cioccolato:
Acqua gr. 500
Zucchero gr. 450
Cioccolato fond. gr. 275
Cacao gr. 75
Fecola gr. 40
Panna gr. 300
Far cuocere a fuoco basso 300 gr di zucchero con l’acqua e il cioccolato. Apparte unire il cacao il restante zucchero la fecola e la panna mescolando molto bene. Quando il primo composto sobbolle versarne un po’ alla volta sul secondo e rimettere tutto sul fornello finchè non si sarà addensato. Lasciar raffreddare completamente. Versare sopra la cassata e guarnire con il ribes rosso.
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