Polpa di cinghiale 1 kg
Guanciale 1 intero
Aromi
Vino rosso gr 200
Cioccolato fondente 70 % 300 gr
Demi-glace q. b.
Procedimento
Avvolgere la polpa del cinghiale nel guanciale condita con il trito aromatico, impellicolarlo nel frattempo preparare la demiglaces poi fare la riduzione di vino rosso.quando la demiglaces è pronta aggiungere il vino e aggiungere il cioccolato tritato finemente .cuocere il cinghiale in una padella antiaderente quando il guanciale è croccante finire la cottura in forno a 68 ° al cuore poi scaloppare il cinghiale e nappare con la salsa .
Per la confettura di cipolle:
Burro gr 100
Cipolle kg 1
Zucchero di canna
Bacche di ginepro
Aceto
Lamponi
Rosmarino
1 arancia buccia e succo
Procedimento
Far sciogliere il burro e aggiungere le cipolle fino quando non sono appassite sfumare con aceto poi succo di arancia aggiungere lo zucchero la buccia dell’ arancia le bacche e il rosmarino far cuocere 2ore circa
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