Insalata di polipo

Ingredienti :

Polipo 1kg
Patate frasche 300g
capesante gratinate con insalata di polipo
per il polipo:
Sedano ½ g
Pachino 100g
Olio,aglio,prez. Q.b.
Limone n.1
Cipolla n.1
Carota n.1
Procedimento
Lessare il polipo con sedano,carota,cipolla e limone.Il sedano va tagliato a julienne e messo nel ghiaccio. Le patate vanno fatte a cubetti e lessate.fare la concassè di pomodori,condire il tutto con citronette e prezzemolo tritato.

per le Capesante gratinate

Capesante n.20
Olio,Prezzemolo q.b.
Pan grattato q.b.
Procedimento

Fare un composto con aglio,olio,prezzemolo e riempire i gusci con le capesante e il composto.

Di Tribbioli Luca

Cresi-tajat con zucchine e vongole

Ingredienti
X la pasta
Farina di polenta 200g
Farina 1,5kg
Tuorli n.10

X la salsa
Vongole 500g
Zucchine verdi n.5
Pachini 200g
Vino bianco e aglio q.b.

Procedimento per la pasta
Mettere a bollire l’acqua e poi aggiungere la polenta mano a mano;girarla fin quando non sarà ben dura. Dopo che la polenta si è raffreddata metterla in planetaria e amalgamarla bene con i tuorli. Quando saranno pronti aggiungere la farina. Mescolare il tutto. Farla riposare per un po’ in frigo e poi stenderla e formare dei rombi.

Procedimento per la salsa
Pulire bene le vongole e sentire se qualcuna è vuota.Per farle aprire metterle in un tegame con olio aglio e coprirle. Quando si saranno aperte sfumarle con il vino bianco. Tagliare i pachini in quattro e far cuocere il tutto.

Di Gabellini Noemi

Mille foglie di cioccolato al mascarpone e crema inglese al rosmarino

Ingredienti
Cioccolato fondente 1kg
Glucosio 500g
Cioccolato bianco 500g
Mascarpone 500g
Panna 500g
Latte ½ l
Uova n.4
Zucchero 400g
Rosmarino q.b.
Granella di nocciole 100g

Procedimento

mettere a bollire il latte e il rosmarino e a parte sbattere le uova(i tuorli)con lo zucchero. Aggiungere l’infuso e portare tutto a bagno maria. Quando sarà pronta mettere in abbattitore e passarla al colino. Sciogliere il cioccolato bianco e nero in due bastardelle differenti e quando sarà ben liquido fare dei dischetti. Fare una farcia con mascarpone,buccia d’arancia e panna montata.
Disporre la crema inglese(a specchio)nel piatto,adagiarci un po’ di farcia aggiungere il dischetto di cioccolato nero con noccioline,aggiungere più composto, il disco di cioccolato bianco, altro composto ed infine,l’ultimo dischetto decorato con cioccolato bianco.
Decorazioni: reti di caramello.

Chef Gabellini Noemi

RAVIOLI DI PATATE CON FARCIA D’ANATRA E CREMA DI MELE VERDI

PER LA PASTA

INGRADIENTI
Farina 800g
Patate cotte 500g
Uova N.4
Parmigiano qb

PROCEDIMENTO:

Mettere la farina a fontana , aggiungere le uova le patate cotte e passate al passa verdure, uova e parmigiano, amalgamare il tutto e farne un composto.

PER FARCIA:
INGREDIENTI

Sedano,carota,cipolla 150g
Alloro,rosmarino,salvia qb
Petto d’anatra 1kg
Brandy qb
Vino bianco qb
Grana 100g
Uova 2
PROCEDIMENTO

Tagliare il petto di pollo a pezzi poi fare rosolare su un soffritto di sedano,carota e cipolla una volta rosolato sfumare con vino bianco e brandy una volta finita la cottura passare tutto al tritacarne e aggiungere le uva e il grana e amalgamare il tutto.


PER SALSA DI MELE VERDI:
Ingredienti:
Burro 50g
Cipolla 2
Mele 10
Brandy qb
Brodo qb
Pelati 500g
Panna ½ circa

Procedimento:
Soffritto di cipolla e burro,si aggiungono le mele sbucciate e tagliate a pezzi.Sfumare con il brandy e aggiungere il brodo fino a coprirle.Una volta che le mele si sono spappolate si aggiungono i pelati e si fa cuocere.Passare tutto al mini-pinner finche non si ottiene la crema.
Rimettere sul fornello aggiungere la panna e aggiustare di sale.

Insalata di pompelmo con pollo, pinoli e radicchio rosso

Ingredienti:

Radicchio lungo n°2
Pollo 500gr
Pompelmo n°2
Pinoli 200gr
Aceto balsamico ½ bottiglia
Miele 1 cucchiaio
Sale
Pepe

Procedimento:

1- Tagliare il pollo e il radicchio a striscioline. Sbucciare i pompelmi, avendo cura di togliere anche la parte bianca della buccia perché darebbe un sapore amarognolo. Prelevare gli spicchi e tagliarli a cubetti

2- Scaldare il fondo di una padella antiaderente e far tostare i pinoli per circa 3 minuti. Far cuocere in olio le striscioline di pollo.

3- Una volta cotto il pollo tagliarlo a cubetti. Mettere in una casseruola l’aceto balsamico e il miele. Portare sul fuoco e lasciare addensare.4-Sistemare sul piatto il radicchio condito con sale e olio, posizionare sopra il pollo a cubetti, i pinoli tostati e qualche pezzettino di pompelmo. Con un cucchiaio far cadere sopra delle goccioline di aceto balsamico. Come guarnizione potete conservare la buccia del pompelmo, togliere però la parte bianca perché è amara e si può tagliare a striscioline sopra.

Chef Falleri Giulia e Marconi Sara

Biscotti Frollini

Ingredienti: ( per 50 biscotti circa)

Farina 00 Kg. 1
Burro gr. 700
Uova n°4
Zucch a velo gr. 400
Cioccolato fond. q.b
Ciliegie candite q.b.

Procedimento:

Predisporre tutti gli ingredienti necessari già pesati (vedi foto 1), successivamente ammorbidire il burro con il calore delle mani, avendo avuto cura di porlo fuori dal frigo almeno un paiodi ore prima dell’ operazione.

Metterlo in planetaria e farlo girare con la foglia insieme allo zucchero a velo , foto 2 , e aggiungere successivamente i tuorli delle uova e poi gli albumi precedentemente montati a neve con un piccolo frullino.

Disporre a fontana la farina, foto 3, versare al centro il composto e piano piano amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, spumoso e morbido

Riempire il sac- a- poche e formare i biscotti ,nella teglia foderata con carta forno, della forma desiderata, foto 4 e 5.

Per esempio quelli rotondi sono indicati per porre la ciliegina candita, foto 6, mentre quelli di forma allungata, foto 5, sono indicati per essere glassati, a fine cottura con il cioccolato fuso a bagno maria, foto 7.

Chef Marconi Sara & Falleri Giulia

FILETTO DI SUINO FARCITO AL RADICCHIO CON PATATE SPADELLATE

Ingredienti:

4 filetti di suino
6 radicchi lunghi
1 kg di patate
alloro salvia e rosmarino

Procedimento:

Incidere e aprire a libro i filetti mettere dentro ad ognuno il radicchio stufato insieme a un pizzico di sale e pepe e un pizzico di trito fatto con alloro salvia e rosmarino, involtare nelle carta da forno il filetto ripieno e legare, mettere in forno a 170-180 gradi per ½ ora.

Per le patate tagliatelle a cubetti e mettetele in padella insieme a un filo di olio saltate e servite insieme al filetto tagliato a fette.

DEL BARBA CHRISTIAN GIANFRANCESCHI ANDREA NERI SASHA